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梨汁生產(chǎn)線生產(chǎn)廠家含有大量的水、糖、蘋果酸、檸檬酸、酒石酸等，果汁中還含有少量的單寧和蛋白質(zhì)，礦物質(zhì)主要包括鈣、磷、鉀、鈉等。色素包括類胡蘿卜素、花青素等。它還含有少量的溫敏物質(zhì)和芳香物質(zhì)。只有充分掌握果蔬汁的組成和特點(diǎn)，才能在果汁加工和生產(chǎn)過程中靈活應(yīng)用各種技術(shù)，介入破壞果汁原有營(yíng)養(yǎng)、色澤、風(fēng)味和香氣的環(huán)節(jié)，在很大程度上獲得原味的優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品。
果汁一般分為澄清汁和混濁果蔬汁，常見的澄清果汁有蘋果汁、梨汁、葡萄汁、打瓜汁、藍(lán)莓汁、黑莓汁等；混濁的果蔬汁有橙汁、番茄汁、鮮胡蘿卜汁等；果肉果汁一般有桃、杏、李子、李子等。果汁加工工藝：預(yù)處理(選擇、清洗、破碎、熱處理).果汁提取-粗過濾-成分調(diào)整-精細(xì)過濾-均質(zhì)
在預(yù)處理過程中，應(yīng)注意農(nóng)藥殘留較多的水果和蔬菜在清洗時(shí)可用稀鹽酸或脂肪酸處理；對(duì)于微生物污染，可將其浸泡在一定濃度的漂白白粉或溶液中，然后用清水清洗。大多數(shù)水果破碎后，必須在榨汁前進(jìn)行預(yù)熱，以軟化果肉組織，提高果汁產(chǎn)量；此外，不同的預(yù)熱溫度能促進(jìn)或抑制酶的活性，根據(jù)酶的性質(zhì)掌握合適的pH值、溫度和作用時(shí)間，直接影響產(chǎn)品的色澤和風(fēng)味，因此根據(jù)不同的市場(chǎng)需求，必須掌握不同的處理工藝。果汁澄清的方法有酶法、明膠-單寧法、酶-明膠法、硅藻土法等。值得注意的是，酶法處理果膠酶的適宜pH值為4.5≤5.0，溫度為5 0℃。如果是葡萄汁加工，應(yīng)該進(jìn)行特殊的焦油去除。
調(diào)節(jié)和混合果汁，即調(diào)合過程。包括糖的調(diào)節(jié)、固體酸比的測(cè)定、維生素C的添加等.使產(chǎn)品達(dá)到一定的規(guī)格，對(duì)于產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)、口感和顏色都是決定性的一步。在混濁果汁的生產(chǎn)中，還需要對(duì)果汁進(jìn)行均勻化，以防止固液分離和分層，促進(jìn)口感更加細(xì)膩。為了防止果汁的氧化和變質(zhì)，在預(yù)處理過程中還需要對(duì)果汁進(jìn)行除氣，去除大量的氧氣、二氧化碳和氮?dú)狻９瓭饪s一般采用降膜濃縮，在真空狀態(tài)下需要低溫、快速濃縮，在保證達(dá)到這些條件的條件下，濃縮罐可以實(shí)現(xiàn)大幅度的節(jié)能，從而降低生產(chǎn)成本。在濃縮的過程中，通常需要對(duì)果汁進(jìn)行芳香回收，蘋果汁芳香回收率一般在8%～10%，葡萄汁和橙汁在26%～30%。
